Kryzys związany z koronawirusem okazał się dotkliwy. W jego wyniku obroty w wielu branżach z pewnością zmalały, a funkcjonowanie niektórych dziedzin biznesu uległo znaczącym zmianom. Z pewnością dotknęło to gastronomię, która z wiadomych powodów została opatrzona odpowiednimi restrykcjami i obostrzeniami. Jak wygląda zatem zawód kelnera w dobie stopniowo gasnącej pandemii? Czy nowe zasady kelnerstwa i standardy funkcjonujące w restauracjach znacząco odmienią wizerunek tego specyficznego zawodu?
Kelnerski savoir vivre
Okazuje się, że podstawowe obowiązki i zachowania zawodowe pozostają niezmienne. Kelnerstwo polega przede wszystkim na zasadzie „hospitality” (ang. gościnność), którą stosuje większość szanujących się lokali. Nowoczesne i ogólnie przyjęte zasady kelnerstwa opierają się na witaniu i goszczeniu klienta, a nie tylko przynoszenia zamówienia na stolik i przysłowiowym odprawianiu go z kwitkiem. Już od wejścia gość powinien zostać obdarzony należytym zainteresowaniem: przywitany, poprowadzony do wygodnego stolika. Później na podstawie rozmowy powinny zostać sprecyzowane preferencje gościa, a obsługa powinna być definiowana jego potrzebami i wygodą. Relacja między gościem a kelnerem to relacja dwójki ludzi, w której wbrew pozorom bardzo ważne jest porozumienie i dialog. Jedyną granicą jest w rzeczywistości nadmierne spoufalanie – przechodzenie z gościem na ty (wyjątkiem jest niepisana umowa z zaprzyjaźnionym stałym gościem, zorientujemy się na pewno), wulgarne lub zbyt frywolne zwracanie się do gościa.
Ponadto trzeba zauważyć, że najprostsze i pragmatyczne zasady kelnerstwa w postaci standardu (często specyficznego dla danej restauracji) również pozostaną po pandemii niezmienne. Kelner stara się serwować zawsze z prawej strony, zaczynając od kobiet, od starszych do najmłodszych. Kelner dopytuje czy wszystko z daniami w porządku, a przed zabraniem talerzy pyta, czy posiłek jest już skończony. To tylko niektóre z zasad, które uważa się za swoisty kelnerski savoir vivre.
Co zmieni się po pandemii bezpowrotnie?
Kelnerstwo to specyficzny zawód, możemy jednak orientacyjnie przewidzieć jego przyszłość. Po pandemii główną i najbardziej wyrazistą zmianą jest pewnego rodzaju piętno, które pozostawia po sobie rygor higieny. Stąd właśnie powstał szereg niepisanych zasad bezsprzecznie obowiązujących w restauracjach. Higieniczny reżim powstały w czasie pandemii z pewnością pozostanie z nami na lata. Mycie lub dezynfekowanie rąk przed jedzeniem, a więc także przed jego podaniem, z pewnością wejdzie wielu osobom w nawyk. Stosowanie się do zaleceń sanepidu jest koniecznością i z pewnością nie będzie już bagatelizowane.
Wiele punktów gastronomicznych przez pandemię niestety upadło. U progu nowej normalności zawód kelnera wymaga odpowiedniego przygotowania. Na jeden wakat jest wielu chętnych, a gastronomia nie jest w stanie rozwijać się zbyt szybko przez kryzys finansowy. Pandemia uderzyła nas po kieszeniach, co sprawia także, że uszczupleniu ulegną napiwki. Sytuacja z pewnością może zmniejszyć ich przychody i doprowadzić także do spadku stawek godzinowych z powodu dużej ilości chętnych na stanowisko.
Reasumując, po pandemii czeka nas nieco zmian związanych z naturalnym rozwojem sytuacji. Pomimo to, jest duża szansa, że kelnerstwo przetrwa a branża gastronomiczna wróci na dobre tory dynamicznego rozwoju.
źródło: msbis.com – szkolenia barmańskie